La glace
La glace est un ingrédient — et dans la plupart des cocktails, c’est le plus volumineux. C’est aussi le seul qui continue d’agir une fois le verre servi.
La première chose à comprendre : refroidir et diluer sont un seul et même processus. La glace refroidit un cocktail en fondant — il faut environ quatre-vingts fois plus d’énergie pour faire fondre un gramme de glace que pour réchauffer ce même gramme d’eau d’un degré, et toute cette énergie sort de votre verre. Pas de froid sans eau, donc. Choisir une glace, c’est choisir à quelle vitesse vous échangez l’un contre l’autre.
- 362 cocktails
Glaçons classiques
Le choix par défaut — et, neuf fois sur dix, le bon.
Environ 2,5 à 3 cm d’arête
À quoi elle sert → - 23 cocktails
Glace pilée
Le maximum de surface — froid instantané, dilution rapide, et le givre sur le verre.
Des éclats irréguliers, de 3–10 mm environ
À quoi elle sert → - 18 cocktails
Gros glaçon
Un seul grand bloc. La plus faible dilution par unité de froid que l’on puisse obtenir chez soi.
Un seul cube ou une sphère de 5 à 6 cm
À quoi elle sert →
Laquelle choisir, en bref
| Si vous préparez | Utilisez | Parce que |
|---|---|---|
| Un long drink dans un verre haut | Des glaçons, jusqu’au bord | Toute la colonne refroidit, pas seulement le fond |
| Tout ce qui se frappe ou se remue | Des glaçons | Assez de surface pour refroidir vite, assez de masse pour y survivre |
| Un Old Fashioned ou un Negroni | Un seul gros glaçon | Il garde le verre froid sans le noyer trop vite |
| Un julep, un swizzle ou un cocktail tiki | De la glace pilée, bien tassée | Un froid instantané et le givre sur les parois du verre |
| Tout ce qui se sert straight up | Aucune dans le verre | Le refroidissement a déjà eu lieu dans le shaker |
13 de nos 416 cocktails se servent straight up, sans la moindre glace dans le verre de service.
La glace transparente, en deux mots
La glace trouble, c’est de l’air emprisonné et des minéraux dissous, repoussés vers le centre quand l’eau gèle depuis toutes les faces à la fois. Elle n’est pas sale et son goût est le même. Pour l’obtenir transparente, faites-la geler de façon directionnelle : isolez toutes les parois d’un petit récipient sauf le dessus, pour que la glace se forme vers le bas et repousse la partie trouble jusqu’au fond — que vous découperez ensuite. Faire bouillir l’eau au préalable aide un peu ; la plupart des autres astuces changent à peine le résultat.