Knickerbocker

Le sucre, surtout. Le sirop de 1862 était du fruit et du sucre sans alcool : 8 ml de celui-ci sucrent nettement plus fort que 8 ml de liqueur et le verre ressort plus rond et plus proche du dessert. En partant du sirop, descendez à 5 ml et laissez le citron vert travailler davantage.

C’est pensé comme un assaisonnement. Son travail est de relier la framboise au citron vert et de poser dessous une arête d’orange sèche ; à 20 ml elle prend la main et le verre devient collant. La même logique vaut pour le jus d’orange, qui corrige plutôt qu’il ne parfume.

Le rhum ambré et le jus d’orange font cela, puisque beaucoup d’ambre se bat contre peu de rouge. Un rhum plus clair aide, tout comme une liqueur de framboise à la couleur de vrai fruit plutôt qu’une version sombre et cuite. Refroidir la coupe d’avance garde l’aspect plus net.

Santa Cruz désignait un rhum vieilli de Sainte-Croix avec un vrai poids, et rien de ce qui se vend aujourd’hui n’est tout à fait la même chose. N’importe quoi de légèrement vieilli venant des Caraïbes hispanophones vous en approche. Le rhum blanc donne une version plus mince et plus vive que certains préfèrent, tandis qu’un pot still jamaïcain lourd écrase entièrement la framboise.

Dans sa version classique, le cocktail Knickerbocker demande : 60 ml (2 oz) de rhum ambré, 8 ml (0.25 oz) de triple sec / Cointreau, 8 ml (0.25 oz) de liqueur de framboise, 15 ml (0.5 oz) de jus de citron vert frais, 8 ml (0.25 oz) de jus d’orange. Ce dosage vaut pour un verre — la recette ci-dessus le convertit en oz et le multiplie jusqu’à quatre verres.

Une fois mélangé, le cocktail Knickerbocker titre environ 29 % d’alcool (avant que la fonte de la glace ne l’adoucisse encore). C’est un cocktail où l’alcool mène la danse — plus proche d’un Martini que d’une bière, à siroter lentement.

Le cocktail Knickerbocker se frappe au shaker — la règle veut que tout ce qui contient du jus d’agrumes se frappe. Environ 13 secondes avec beaucoup de glace le refroidissent et le diluent juste comme il faut.