Cocktail classique · Recette guidée
Pisco Sour
CommencerLe cocktail emblématique du Pérou unit pisco, citron vert et sucre sous une mousse de blanc d’œuf. Quelques gouttes de bitters soulignent sa texture soyeuse.
Dans le verrepisco · jus de citron vert frais · sirop de sucre · blanc d’œuf · bitter Angostura
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Ce qui entre dans le verre
Ingrédients
À préparer avant de verser
Servez en coupe.
Le pied tient la main loin d’un cocktail froid, et le bol arrondi rend un service straight up facile à siroter.
- Taille standard
- 200 ml6¾ oz
- Glace & service
- Passez le verre au froid d’abord ; servez sans glace.
- Si vous n’en avez pas
- Prenez un petit verre à martini ou un verre à dessert sur pied.
- shaker
- passoire (ou un petit tamis)
- doseur ou cuillère doseuse
- pisco60 ml
- jus de citron vert frais22 ml
- sirop de sucre22 ml
- blanc d’œuf1 blanc d’œuf
- bitter Angostura3 traits d’Angostura, sur le dessus
De la bouteille au verre
Méthode
- 01
Dosez dans le shaker Versez 60 ml de pisco dans votre shaker
pisco
- 02
Dosez dans le shaker Ajoutez 22 ml de jus de citron vert frais
jus de citron vert frais
- 03
Dosez dans le shaker Ajoutez 22 ml de sirop de sucre
sirop de sucre
- 04
Dosez dans le shaker Ajoutez 1 blanc d’œuf
blanc d’œuf
- 05
Dosez dans le shaker Ajoutez 3 traits d’Angostura, sur le dessus
bitter Angostura
- 06
Glacez le shaker Remplissez le shaker de glaçons
- 07
Fermez et frappez Fermez et frappez fort
- 08
Filtrez proprement Filtrez dans un verre bien froid — sans glace
Connaître son cocktail
À propos du cocktail Pisco Sour
Une boisson nationale contestée
Le Pérou et le Chili se disputent le pisco depuis un siècle, et la dispute porte autant sur le nom que sur l’eau-de-vie. Le Pérou le rattache au port et à la vallée de Pisco et l’encadre strictement : cépages nommés, rien d’ajouté après distillation, aucun élevage dans quoi que ce soit qui donne du goût. Les règles chiliennes sont plus souples et autorisent le bois. Le Pérou consacre une journée du Pisco Sour début février, ce qui dit à quel point l’affaire est prise au sérieux.
Le sour lui-même est généralement attribué à Victor Morris, un Américain tenant un bar à Lima dans les années 1910 et 1920. Le blanc d’œuf est presque certainement arrivé plus tard, par des barmen travaillant dans la même salle. Celui qui l’a ajouté a rendu au cocktail un immense service : sans lui, les mêmes mesures paraissent maigres et désagréablement acides.
Questions fréquentes
FAQ Pisco Sour
L’origine du pisco compte-t-elle ?
Oui. Le pisco péruvien est distillé au degré, non vieilli et non corrigé : il garde le caractère vif du raisin autour duquel ce cocktail est bâti. Le pisco chilien repose souvent sous bois et peut être plus doux et plus sucré. Les deux font de bons verres ; un seul fait celui-ci.
Quel cépage chercher ?
La quebranta est la valeur de travail et donne un résultat plus sec et plus terreux. Les cépages aromatiques, dont l’italia et le torontel, sentent le jasmin et le fruit à noyau et donnent un verre plus démonstratif. L’acholado mêle les deux familles et reste la bouteille unique la plus sûre à posséder.
Le dessin sur le blanc d’œuf est-il purement décoratif ?
Angostura, trois ou quatre gouttes, et ce n’est pas de la décoration. Vous recevez l’épice au nez avant que le liquide n’atteigne la bouche, ce qui change la lecture de tout le verre. Passez un cure-dent entre les gouttes pour le motif si vous voulez ; l’arôme fonctionne de toute façon.
Le blanc d’œuf cru est-il sans risque ?
Le risque est faible avec des œufs frais et réfrigérés, et l’acidité du citron vert aide. Si vous préférez éviter, les blancs pasteurisés en brique montent presque aussi bien. Quels qu’ils soient, cassez-le d’abord dans un verre à part, pour qu’un mauvais œuf ne vous coûte pas le cocktail.
Quels citrons verts utiliser ?
Les recettes péruviennes demandent du limón sutil, un petit citron vert acide bien plus proche de la key lime que des persans à peau épaisse vendus dans la plupart des supermarchés. Si les vôtres sont les gros, attendez-vous à un résultat plus terne et goûtez avant d’engager toute la mesure de sirop.
Quels sont les ingrédients du cocktail Pisco Sour ?
Dans sa version classique, le cocktail Pisco Sour demande : 60 ml (2 oz) de pisco, 22 ml (0.75 oz) de jus de citron vert frais, 22 ml (0.75 oz) de sirop de sucre, 1 blanc d’œuf blanc d’œuf, 3 traits d’Angostura, sur le dessus bitter Angostura. Ce dosage vaut pour un verre — la recette ci-dessus le convertit en oz et le multiplie jusqu’à quatre verres.
Quel est le degré d’alcool du cocktail Pisco Sour ?
Une fois mélangé, le cocktail Pisco Sour titre environ 24 % d’alcool (avant que la fonte de la glace ne l’adoucisse encore). C’est un cocktail où l’alcool mène la danse — plus proche d’un Martini que d’une bière, à siroter lentement.
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