Ramos Gin Fizz

La plupart des recettes classiques en portent deux ou trois gouttes, et c’est le seul ajout qui fait sentir un Ramos plutôt qu’un fizz crémeux. Allez-y doucement. L’eau de fleur d’oranger est puissante, et une main lourde rend tout le verre savonneux — ce qu’aucune frappe ne rattrape.

C’était sérieux en 1900, quand les bars avaient du personnel en surplus et que personne n’avait fait l’expérience. Une minute sans glace pour bâtir l’émulsion, puis une minute avec glace, donnent la même mousse. Ce qui compte, c’est que la matière grasse et la protéine aient le temps de se lier, pas que vos bras souffrent.

C’est l’acide posé sur la crème qui provoque cela. Réunissez et frappez tout de suite plutôt que de laisser le shaker attendre pendant que vous cherchez l’eau gazeuse. Pour vous assurer, frappez d’abord gin, sirop, crème et blanc d’œuf, puis ajoutez les agrumes et frappez de nouveau. La fraîcheur de la crème compte ici plus que partout ailleurs.

Filtrez dans un verre glacé sans glace, puis attendez. Laissez trente à soixante secondes à la mousse pour prendre une structure. Versez ensuite l’eau gazeuse droit au centre, lentement, et elle pousse une colonne de mousse au-dessus du bord. Précipiter ce dernier geste, c’est ainsi qu’elle s’effondre.

Cela fonctionne et donne un verre plus maigre et moins somptueux. Le lait, en revanche, non. C’est la matière grasse qui porte la mousse et la maintient debout, et le lait n’en contient pas assez. Toute la texture repose sur une crème riche.

Dans sa version classique, le cocktail Ramos Gin Fizz demande : 45 ml (1.5 oz) de gin, 15 ml (0.5 oz) de jus de citron frais, 15 ml (0.5 oz) de jus de citron vert frais, 15 ml (0.5 oz) de sirop de sucre, 30 ml (1 oz) de crème liquide entière, 1 blanc d’œuf blanc d’œuf, 3 dashes orange flower water Orange flower water, 30 ml (1 oz) d’eau gazeuse. Ce dosage vaut pour un verre — la recette ci-dessus le convertit en oz et le multiplie jusqu’à quatre verres.

Une fois mélangé, le cocktail Ramos Gin Fizz titre environ 12 % d’alcool (avant que la fonte de la glace ne l’adoucisse encore). C’est à peu près l’équivalent d’un verre de vin.